Εβίβα.
Mια γαστροταβέρνα βορειοδυτικά από το Ζευγολατιό
Το σημείο, σε μια άκρη της κεντρικής πλατείας του Βοχαϊκού, αλλά κυρίως το απλό του στιλ δεν μου επέτρεψαν να καταλάβω εξαρχής τι θα ζούσα εκείνο το βράδυ στο Εβίβα, που τα τελευταία τρία-τριάμισι χρόνια έχει καθιερωθεί ως στέκι κρεοφαγίας. Ίσως εδώ το στήσιμο της σάλας να μου έδωσε ένα πρώτο, παραπλανητικό, μήνυμα. Οι γυμνές τζαμαρίες και οι ψάθινες καρέκλες με προϊδέασαν κάπως, αλλά δεν απέκλεισα το ενδεχόμενα να αποτελούν απλά μια «δήλωση» χαλαρότητας. Δεν μου αρέσει να βάζω ταμπέλες. Ούτε μπορώ να πω πάντα με σιγουριά τι είναι αυτό που ορίζει στις μέρες μας ένα εστιατόριο, διαχωρίζοντας το από μια ταβέρνα. Προχωρώντας στο εσωτερικό, η θέα των ψυγείων ωρίμασης των κρεάτων και οι κάβες-ψυγεία κρασιού και από την άλλη οι γαργαλιστικές μυρωδιές των ψητών, με μπέρδεψαν.
Καθίσαμε στη μέσα αίθουσα. Βράδυ καθημερινής δεν είχε πολύ κόσμο, μερικές παρέες μόνο. Τα φαγητά άρχισαν να έρχονται στο τραπέζι μας σχεδόν αμέσως. Μια σαλάτα, μια σπανακόπιτα -που μπορεί να μην είναι πρωτότυπη αλλά θα την μνημονεύσω για τα υπέροχα αρώματα των χόρτων της και το τραγανό, θρυμματισμένο, βουτυράτο φύλλο Βηρυτού- και από δίπλα της καλοφτιαγμένα ντολμαδάκια αυγολέμονο. Ακόμα, φίνοι, αέρινοι κολοκυθοκεφτέδες και ένα τέλεια ψημένο, χειροποίητο λουκάνικο από μαύρο ιβηρικό χοίρο ελληνικής εκτροφής που ήρθε ταυτόχρονα με τα τραγανά τσιπς πατάτας που συνόδευε μια κρέμα κατσικίσιου γάλακτος με μετσοβόνε και μουστάρδα Ντιζόν.
Αρχίζω να αντιλαμβάνομαι καθαρά τι παίζει εδώ όταν έρχεται ο σερβιτόρος-σομελιέ, έχοντας μεταγγίσει το κρασί μας -λόγω της ηλικίας του- και μας το σερβίρει από την καράφα, με φανερή εξοικείωση ως προς το τελετουργικό της μετάγγισης. Στο μεταξύ στο τραπέζι παρελαύνουν διάφορα λιμπιστικά κρέατα: μοσχαρίσιο, λεπτοκομμένο και σωστά ψημένο συκώτι, μια υπέροχη ταλιάτα και ζουμερά, αρνίσια παϊδάκια που θα θυμάμαι για καιρό.
Μου είναι πια ξεκάθαρο πως οι ιδιοκτήτες του Εβίβα, οι αδελφοί Γιώργος και Δημήτρης Μαυρονάσιος, χωρίς καμία εκζήτηση, αλλά με γνήσιο ενδιαφέρον για την εστίαση και την αναζήτηση της πρώτης ύλης, μετέτρεψαν την οικογενειακή τους ταβέρνα σε μια αληθινή γαστροταβέρνα-προορισμό. Ο δρόμος που ακολούθησαν ήταν σωστός αν και εν μέρει τους τον επέβαλε και ο τόπος∙ προχώρησαν αλλάζοντας μερικώς το ύφος και την κατεύθυνση της κουζίνας τους, για να κατακτήσουν τη νέα γενιά πελατών τους, χωρίς να απογοητεύσουν τους ήδη υπάρχοντες. Έδωσαν μεγάλη έμφαση στη λίστα των κρασιών τους και στη διαχείρισή τους (τρόπος αποθήκευσης, κατάλληλος εξοπλισμός, σωστά ποτήρια) και σε επισφράγισμα όλων αυτών προσέλαβαν και κάποια άτομα με τις απαιτούμενες γνώσεις. Έδωσαν όμως έμφαση και σε άλλες πτυχές της κρεοφαγίας: άρχισαν να συνεργάζονται με τις καλύτερες ελληνικές και με ξένες φάρμες και επέλεξαν να προσφέρουν κοπές που ικανοποιούν τους σύγχρονους λάτρεις του ποιοτικού κρέατος. Προχώρησαν στην ασφαλή ξηρή ωρίμαση των κρεάτων τους -διαθέτουν βοδινές μπριζόλες 70 ημέρες ξηρής ωρίμανσης, t-bone 40 ημερών ξηρής ωρίμασης, μέχρι και πρόβειο μπούτι 30-45 ημέρων ξηρής ωρίμασης- και έδωσαν μεγάλο βάρος στον τρόπο ψησίματος όλων των κοπών. Μόνο μια λέξη θα προσθέσω για τους λάτρεις του είδους: προβατίνα. Άξιζε τη διαδρομή.
info: Επαρχιακή Οδός Βραχατίου – Νεμέας 255, Βοχαϊκό, τηλ. 2741 056531
Στον Κάβο για ό,τι έβγαλε η ψαριά
