Λίγα φαγητά φαίνεται να είναι ανεξίτηλα χαραγμένα στο ελληνικό DNA και τα παϊδάκια είναι αναμφίβολα ένα από αυτά –αρνίσια, κατσικίσια ή προβατίνας, ό,τι προτιμάει ο καθένας από εμάς. Ενώ «επιβάλλονται» σε ορισμένες γιορτές, δε χρειάζεται ποτέ συγκεκριμένος λόγος για κρεοφαγική εξόρμηση με επίκεντρο αυτό το ανεπανάληπτο και άκρως εθιστικό έδεσμα της παραδοσιακής μας κουζίνας.
Τα παϊδάκια σίγουρα αποτελούν λαμπρό παράδειγμα του «κανόνα» που θέλει τα πιο όμορφα πράγματα στη ζωή να είναι απλά. Όπως όμως γνωρίζουμε, η γεύση τους δεν είναι παντού και πάντα η ίδια. Για να είναι εξαίσια, πρέπει να βασίζονται στην κατάλληλη πρώτη ύλη. Απαιτούν, δε, αριστοτεχνικό κόψιμο του κρέατος, ποιότητα αλλά και μαεστρία στην ποσότητα αλατιού και πιθανώς ρίγανης που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και υψίστου βαθμού δεξιοτεχνία στο ψήσιμο.
Η στιγμή που η πιατέλα ακουμπήσει το τραπέζι θυμίζει εκκίνηση σπριντ στο στίβο. «Πέφτουμε» όλοι πάνω της ταυτόχρονα με ανταγωνιστική διάθεση. Βέβαια, λίγο η ώρα της παραγγελίας, λίγο η θέα τους στα τριγύρω τραπέζια και η μυρωδιά τους στην ψησταριά, όταν τελικά έρθουν μπροστά μας σπεύδουμε, δικαίως, να γευτούμε το ζουμερό κρέας τους και το απίστευτα τραγανό λιπάκι που τα περιβάλλει. Το χρονικό, δε, διάστημα που παίρνει για να απομείνει στο πιάτο μας το ξεψαχνισμένο κοκαλάκι θα μπορούσε κάλλιστα να εισέλθει στα ρεκόρ Γκίνες.
Καλή παρέα, λοιπόν, σε γραφικό ταβερνάκι με σπιτική φιλοξενία είναι ένα από τα comfort σκηνικά που, παρά τις τάσεις διασκέδασης οι οποίες κατά καιρούς επικρατούν, παραμένει υψηλά στις προτιμήσεις όλων μας. Έχοντας επισκεφθεί πολλές τέτοιες ταβέρνες στην πόλη μας, κατέληξα σε τρεις που εντυπωσιάζουν. Με συνέπεια στην ποιότητα των πρώτων υλών τους και ασυναγώνιστες γεύσεις, αποτελούν must για όσους αγαπούν τα παϊδάκια αλλά και τις αυθεντικές παραδοσιακές λιχουδιές.
Τα Πλατάνια
Ο Δημήτρης Τσιοχαντάρης, λάτρης της παραδοσιακής κουζίνας, αποφάσισε να μοιραστεί την αγάπη του για το προσεγμένο και νόστιμο φαγητό με τους κατοίκους της Αγίας Παρασκευής. Έτσι άνοιξε την ταβέρνα του σε ένα μικρό δρομάκι το 1967. Γρήγορα, όμως, τα εδέσματά του έγιναν γνωστά στα πέριξ και το μικρό ταβερνάκι άρχισε να δέχεται επισκέπτες από όλες τις περιοχές της πρωτεύουσας. Η οικογενειακή επιχείρηση πέρασε αργότερα στα χέρια του γιου του ενώ, από το 2017, το τιμόνι της κρατά ο εγγονός του, Δημήτρης και αυτός στο όνομα.
Η ταβέρνα μεγάλωσε και ανακαινίσθηκε, διατηρώντας το παραδοσιακό της χαρακτήρα, με το τζάκι στη σάλα και την αυλή κάτω από τα δέντρα να δημιουργούν ένα ιδιαίτερα χαλαρό σκηνικό και την ψησταριά, που περιβάλλεται από τζάμια, να προσφέρει δελεαστική θέα στα καλούδια που ψήνονται στα κάρβουνα. «Πρωτομπήκα στην ταβέρνα στα δέκα μου και άρχισα να δουλεύω καθημερινά εδώ όταν ήμουν δεκάξι», μου λέει ο Δημήτρης. «Διδάχθηκα από τον παππού και τον πατέρα μου τα μυστικά του ψησίματος και ακολουθώ ευλαβικά τις αρχές στις οποίες στηρίχθηκαν και εκείνοι – ποιότητα, καθαριότητα και σεβασμός στους επισκέπτες μας. Αυτά ποτέ δεν αλλάζουν». Διαλέγει, λοιπόν, ο ίδιος «ένα – ένα», όπως λέει, τα ντόπια αμνοερίφια και τα μοσχαρίσια κρέατα στο κρεοπωλείο «Ωρίμανσης» της οικογένειας Χατζηλιάδη στη Παλαιά Φώκαια και τα λαχανικά σε συγκεκριμένες λαϊκές αγορές της περιοχής ενώ η φέτα τους προέρχεται από το Μύστρο της Εύβοιας.
Οι κοπές καθώς και όλα τα πιάτα του καταλόγου γίνονται στο μαγαζί με βάση παραδοσιακές συνταγές. «Έχουμε απλά πράγματα, τίποτα εξεζητημένο ή ιδιαίτερο. Είμαστε μια παραδοσιακή ταβέρνα και δε θέλω να αλλάξει αυτή η ταυτότητα».
Το μενού έχει τα φώτα στραμμένα στα ψητά, αλλά από τις σελίδες του δε λείπουν σαλάτες και ορεκτικά, ανάμεσά τους θεσπέσια χόρτα εποχής, άψογα καθαρισμένα και βρασμένα με δεξιοτεχνία, παραδοσιακά τυροπιτάρια, τυροκαυτερή και απίθανη μελιτζανοσαλάτα –η καλύτερη ίσως που έχω δοκιμάσει ποτέ– με μελιτζάνα ψημένη στα κάρβουνα, κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης και πράσινη κέρατο.
Στα ψητά την εμφάνισή τους κάνουν πληθωρικές σπαλομπριζόλες, μοσχαρίσια μπιφτέκια, κοντοσούβλι κάθε Κυριακή και κοκορέτσι, που φτιάχνει ο Δημήτρης στην ταβέρνα από φρέσκες συκωταριές και έντερα, κάθε Παρασκευή και Σάββατο.
Ξεχωριστά ανάμεσά τους είναι τα επικά παϊδάκια της ταβέρνας. Κόβονται με χειρουργική ακρίβεια και πασπαλίζονται, χωρίς υπερβολές ή ελλείψεις, με αλάτι και ρίγανη που μοσχοβολάει όταν απλωθούν στη σχάρα, όπου και γυρίζονται συχνά για να ψηθούν σωστά. Φτάνουν στο τραπέζι απίστευτα ζουμερά, νόστιμα και μυρωδάτα με όμορφα τραγανισμένο, λεπτό λιπάκι. Χαρίζουν μια εξαιρετικά βουτυράτη αλλά συνάμα ελαφριά επίγευση που δύσκολα ξεχνιέται.
Αξιος μνείας, και πολλών επαίνων, είναι ο κορμός που κάνει η κυρία Κατερίνα, η μητέρα του Δημήτρη, με κακάο, κονιάκ, μπισκότα και ζάχαρη άχνη, τον οποίο και προσφέρουν για επιδόρπιο στους επισκέπτες τους. Ανάλογα με την εποχή, εμφανίζονται επίσης γλυκά του κουταλιού, ανάμεσά τους σταφύλι, περγαμόντο και κυδώνι. «Έχουμε συχνούς πελάτες ενώ άλλοι μας πρωτοεπισκέπτονται μαζί με θαμώνες ή ακολουθώντας τη συμβουλή τους – τους αρέσει και ξανάρχονται. Αυτό αποτελεί τη σημαντικότερη επιβράβευση των προσπαθειών μας.» Μια βράβευση που η ταβέρνα σίγουρα θα συνεχίσει να απολαμβάνει για πολλά χρόνια ακόμη.
