Για πολλούς λάτρεις της κρεοφαγίας τα steaks αποτελούν την ύστατη γευστική εμπειρία. H επιτάχυνση των αισθήσεων ξεκινά τη στιγμή που κάνουν τη μεγαλειώδη είσοδό τους στη σάλα, συνεχίζει ακάθεκτη την ανοδική της πορεία όταν στο παιχνίδι μπει η επίμονη μυρωδιά τους και κορυφώνεται με την πολυπλοκότητα της πληθωρικής τους γεύσης. Κυνήγι θησαυρού θυμίζει η αναζήτηση του τέλειου steak, μιας και η πολυπόθητη ανακάλυψή του προσφέρει συγκλονιστικές γαστρονομικές συγκινήσεις και μνήμες που καταγράφονται αυτόματα στον κεντρικό φορέα των γευστικών μας κυττάρων.
Εστιατόρια που έχουν ριχτεί με πάθος στον αγώνα ανάδειξης του καλύτερου steak και επιθυμούν να σηκώσουν το τρόπαιο, δίνουν απεριόριστη έμφαση στην αριστεία πρώτης ύλης, ψησίματος και ειδικών για τον κάθε τύπο κρέατος καρυκευμάτων. Αρκετά δε από αυτά εμπλέκονται άμεσα στην εκτροφή βοοειδών, στοχεύοντας στον πληρέστερο έλεγχο της ποιότητας. Εστιάζουν επίσης στις μεθόδους διαχείρισης και συντήρησης των υλικών, καθώς και σε αρκετούς ακόμη σημαντικούς παράγοντες της συνολικής γαστρονομικής εμπειρίας που επιβάλλεται να προσφέρουν, όπως το σωστό κόψιμο, η εκλεκτή λίστα κρασιών, αλλά και η άψογη εξυπηρέτηση. Ετσι στην Αθήνα έχουν εγκατασταθεί αρκετά εστιατόρια με αξιόλογες επιλογές σε steaks. Ιδιαίτερη θέση ανάμεσά τους θεωρώ ότι έχουν αυτά της La Meat Maison και του Beefbar, τα οποία αποτελούν «must» για όσους εκτιμούν ένα ποιοτικό γεύμα με steaks.
La Meat Maison / Κηφισιά
Η κομψή «οικεία του κρέατος» της Κηφισιάς αποτελεί έντεχνο συνδυασμό μπαρ-εστιατορίου, κρεοπωλείου, ντελικατέσεν και κάβας. Στον χώρο του μπαρ-εστιατορίου της La Meat Maison το βλέμμα τραβά η ανοιχτή κουζίνα, ενώ τα σκαμπό, που έχουν στηθεί γύρω από το πάσο της, γίνονται πόλος έλξης για τους θαμώνες που θέλουν να απολαύσουν το live show της ταλαντούχας ομάδας των σεφ. Η δε σάλα, με τα καλαίσθητα φυτά, προσφέρει χαλάρωση και μεταμορφώνεται σε φιλική αυλή τους ζεστούς μήνες, όταν ανοίγει η πτυσσόμενη οροφή της.
Οπως μαρτυρά το όνομά της, η La Meat Maison είναι απόλυτα αφοσιωμένη στο κρέας, με την πυξίδα της στραμμένη μονίμως στην ποιότητα. «Η άριστη ποιότητα είναι βασικός και αδιαπραγμάτευτος πυλώνας της εταιρείας μας», μου λέει ο Christian El Helou, ένας από τους ιδιοκτήτες της La Meat Maison. Ετσι, τα ψυγεία και τα πιάτα του εστιατορίου της κοσμούν κορυφαίες σε παγκόσμια κλίμακα κοπές, ανάμεσά τους porterhouse, ribeye, striploin και tomahawk, από εκλεκτές καθαρόαιμες και διασταυρωμένες ράτσες, όπως Wagyu, συμπεριλαμβανομένου και Kobe beef από καθαρόαιμα Wagyu της φυλής Τajima black του Hyogo, Aberdeen Angus και F1 (διασταύρωση Wagyu με Black Angus).
Ξεχωριστή θέση στις κοπές κατέχουν τα olive-fed Wagyu της ολλανδικής φάρμας Olive Wagyu Farm, τα οποία διατίθενται αποκλειστικά από τη La Meat Maison. Με έδρα της το Putten της Ολλανδίας, η οικογενειακή φάρμα μετρά πάνω από εκατό χρόνια πείρας στην εκτροφή βοοειδών. O Dirk Timmer, κτηνοτρόφος τρίτης γενιάς στο τιμόνι της επιχείρησης, εκτρέφει καθαρόαιμα Wagyu ακολουθώντας τους αυστηρούς κανόνες διατροφής που έχει θέσει η Ιαπωνία. Ετσι οι ζωοτροφές που χρησιμοποιεί είναι άκρως θρεπτικές και αποτελούνται κατά κύριο από τρεις κατηγορίες συστατικών – υψηλής ενέργειας τροφές, όπως δημητριακά και σιτάρι, τοπικά άγρια βότανα, όπως θυμάρι και βασιλικό και ελαιοτροφή από μεταποιημένα απορρίμματα ελληνικών ελιών. Η ελαιοτροφή έχει κατοχυρωθεί διεθνώς με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Η Olive Feed Corporation, η εταιρεία που την παράγει, συλλέγει από Ελληνες ελαιοπαραγωγούς καθαρό πολτό, τον αποξηραίνει και στη συνέχεια τον μετατρέπει σε ζωοτροφή για βοοειδή, καθώς και για χοίρους και πάπιες. Η χρήση ενεργών συστατικών της ελιάς χαρίζει στο κρέας ένταση σε χρώμα και γεύση, κάνοντάς το παράλληλα πιο υγιεινό και αισθητά πιο τρυφερό, αρωματικό και φινετσάτο.
Δυνατό χαρτί της La Meat Maison είναι λοιπόν οι κοπές και οι ράτσες που διαθέτει. Σε αυτές, η «οικογένεια της κουζίνας», όπως αποκαλεί την ομάδα του ο head chef Βασίλης Φουντουκίδης, προσθέτει δεξιοτεχνία στη διαχείριση και το ψήσιμο της πρώτης ύλης. Πριν την έναρξη του ψησίματός τους τα steaks παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για 30 περίπου λεπτά. Το μοναδικό καρύκευμα που προστίθεται είναι το αλάτι, πιστεύοντας ακράδαντα ότι η ποιότητα της πρώτης τους ύλης είναι τέτοια που όχι μόνο δεν χρειάζεται, αλλά και δεν πρέπει να αλλοιώνεται με οποιοδήποτε άλλη γεύση και άρωμα. Οι κοπές ψήνονται αριστουργηματικά σε josper με κάρβουνα και το κάθε steak κόβεται στην κουζίνα πριν φτάσει στο τραπέζι των καλεσμένων. Επιβάλλεται να σημειωθεί ότι το κόψιμο όλων των steaks είναι απόλυτα σωστό – μια αξία που οι φίλοι των γευστικών αυτών απολαύσεων έχουν μάθει να εκτιμούν δεόντως. Πολλά είναι τα steaks του μενού που ανταγωνίζονται για την πρωτιά στις προτιμήσεις μου, με τις olive-fed κοπές να κερδίζουν συνεχώς σημαντικό έδαφος. «Βασιλιάς των steaks» θεωρείται για πολλούς το ribeye και ομολογώ ότι βρίσκεται ψηλά και στις δικές μου επιλογές.
Στο Akune Gold Wagyu ribeye έχει τρυφερή υφή και βαθιά γεύση, αποτέλεσμα της άφθονης μαρμάρωσης που σχηματίζει το ενδομυϊκό λίπος τους, συναντιούνται στην κάθε μπουκιά, ενώ στο olive-fed Wagyu ribeye προστίθενται διακριτικά αρώματα καρπών και φινέτσα στη γεύση.
Εκπληκτικό είναι επίσης και το τρυφερό Wagyu striploin, με την πλούσια βουτυράτη γεύση του. Δεν δηλώνω φίλος της ταλιάτα, αλλά οφείλω να ομολογήσω ότι η ζουμερή Wagyu ταλιάτα της La Meat Maison με εξέπληξε με τις όμορφες γευστικές της εντάσεις και την απαλή της υφή. Τον τελευταίο καιρό έχω αναπτύξει μια ξεχωριστή σχέση με τις κοπές που έχουν κόκκαλο, βρίσκοντας μοναδικό το κρέας τους και ιδιαίτερα το σημείο που αγκαλιάζει το οστό. Ετσι η olive-fed Wagyu tomahawk με εντυπωσιάζει με την εύρωστη γεύση και τα πλούσια αρώματά της. Αναμφίβολα έξοχη είναι και η Black Angus porterhouse, το steak που κατ’ εμέ κρατά τα βασιλικά σκήπτρα. Χαρίζει απόλυτη γευστική απόλαυση με τον επικό συνδυασμό τρυφερού φιλέτου και γευστικού striploin.
Δίπλα στα steaks τής La Meat Maison στέκονται εξαιρετικές ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, ανάμεσά τους Cos d’Estournel, Château Margaux, Château Latour και Château Haut-Brion καθώς και αξιόλογες σαμπάνιες. Ο sommelier Γιάννης Μαντάς έχει την επιμέλεια της κάβας και συνεχίζει να την ανανεώνει προσθέτοντας νέες αξιόλογες φιάλες. Σημαντικό ρόλο στην «σταθερά υψηλή συνολική εμπειρία», όπως τονίζει ο Christian, που θέλει η La Meat Maison να προσφέρει στους καλεσμένους της, είναι και η ομάδα εξυπηρέτησης που κάνει τους επισκέπτες να νιώθουν πάντα καλοδεχούμενοι.
Με κορυφαίες επιδόσεις σε γεύσεις και φιλοξενία, η La Meat Maison μπορεί εύκολα να αναδειχθεί σε προσωπική οικεία κρεοφαγίας γι’ αυτούς που αγαπούν και εκτιμούν τα ποιοτικά steaks.
Χαριλάου Τρικούπη 92 και Αλαμάνας 1, Κηφισιά, τηλ. 210 8087 372
