Ακόμα και ανάμεσα στους πιο ορκισμένους λάτρεις του κρέατος υπάρχουν κάποιοι που νομίζουν ότι τα περιώνυμα κρέατα Wagyu και Kobe προέρχονται από δυο πανάρχαιες, καθαρόαιμες και αυτόχθονες κρεατοπαραγωγικές φυλές βοοειδών της Ιαπωνίας. Ωστόσο, το κρέας δεν αποτελούσε πάντα μέρος της ιαπωνικής διατροφής. Αν ανατρέχαμε στην ιστορία της κτηνοτροφίας αυτής της χώρας, θα ανακαλύπταμε ότι τα πρώτα βοοειδή – λόγω της στιβαρής τους σωματοδομής και της φυσικής τους αντοχής – εισήχθησαν από την Κίνα στην Ιαπωνία, κάπου ανάμεσα στον 5ο και στον 3ο αιώνα π.Χ. με σκοπό να καλύψουν τις ανάγκες των αγροτών σε ζώα εργασίας, υποζύγια για άροση, όργωμα και μεταφορά μεταλλευμάτων ή ξυλείας. Δεδομένου ότι εκείνη την εποχή ο Βουδισμός απαγόρευε στους πιστούς του την κατανάλωση βόειου κρέατος, οι Ιάπωνες, που δεν συνήθιζαν να καταναλώνουν ούτε καν γαλακτοκομικά, συνέχισαν για ολόκληρους αιώνες να χρησιμοποιούν τα ζώα εκείνα αποκλειστικά για τις αγροτικές τους εργασίες.
Η ιστορία των Wagyu, λοιπόν, ξεκινάει κάπου στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν ο αυτοκράτορας Μεϊτζί ο Μέγας ανέκτησε την εξουσία. Από τότε άρχισε να εξελίσσεται η Ιαπωνία και να μετατρέπεται από εσωστρεφές και φεουδαρχικό κράτος σε εκβιομηχανιζόμενη υπερδύναμη. Με την αποκατάσταση της αυτοκρατορικής κυριαρχίας, ξεκίνησε και η περίοδος μεταρρύθμισης (δυτικοποίησης) της χώρας? τα ήθη, αλλά και οι διατροφικές συνήθειες των Ιαπώνων άλλαζαν. Aρθηκε η απαγόρευση της κατανάλωσης κρέατος οπότε και το βόειο κρέας αποκτά θέση στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Μετά 1868, όταν πολλοί Ιάπωνες μυήθηκαν πια στα ευρωπαϊκά και βορειοαμερικανικά έθιμα και στις καθημερινές πρακτικές, η κατανάλωση βόειου κρέατος έγινε μόδα στις μεγάλες πόλεις. Η ενθάρρυνση αυτής της κατανάλωσης μπορεί να θεωρηθεί μέρος των προσπαθειών του νέου καθεστώτος να επαναπροσδιορίσει την ιαπωνική σωματική διάπλαση κατά τρόπο που θα γινόταν πιο ελκυστική στα μάτια των Δυτικών, διευκολύνοντας έτσι την είσοδο της Ιαπωνίας στις τάξεις εκείνων των χωρών που ο μέσος όρος ύψους ήταν υψηλότερος του ιαπωνικού. Για την προώθηση αυτού του στόχου η κυβέρνηση υποστήριξε την παραγωγή και την κατανάλωση βοδινού κρέατος. Το 1871 ακύρωσε το μονοπώλιο παραγωγής κρέατος από τις ομάδες που το κατείχαν κληρονομικά και το 1872 φρόντισε να δημοσιοποιήσει τόσο τη θέση του αυτοκράτορα όσο και το άρθρο του στοχαστή Fukuzawa Yukichi “On Eating Meat” (Τρώγοντας Κρέας), αλλά τις σχετικές συζητήσεις ανάμεσα σε διανοούμενους, πριμοδοτώντας τις λογοτεχνικές αποδόσεις των νέων τρόπων ζωής. Έτσι, παρότι το βόειο κρέας της φυλής Wagyu δημιουργήθηκε και εκτρέφεται στην Ιαπωνία, η ένταξή του στην ιαπωνική κουζίνα είναι, στην πραγματικότητα, μια περίτρανη απόδειξη της δυτικής επίδρασης στα ιαπωνικά έθιμα, που σηματοδοτεί και μια σημαντική καμπή στην ιαπωνική ιστορία.
Στη δεκαετία του 1880, οι Ιάπωνες αποφασίζουν να εισάγουν ζώα από ευρωπαϊκές φυλές βοοειδών και τα διασταυρώνουν με ιαπωνικές. Έτσι οι παλιές φυλές ζώων εργασίας εξελίσσονται σε κρεατοπαραγωγικές. Από αυτές προέκυψαν διάφορες φυλές βοοειδών, που κυριαρχούν μέχρι σήμερα στο ιαπωνικό εμπόριο βόειου κρέατος. Ανάμεσα τους μόνο τέσσερις, όμως φυλές είναι αληθινά Wagyu:
Japanese Black | Η μαύρη ιαπωνική φυλή, το κρέας τους εκτιμάται για το έντονο marbling του. Καθώς το 90% των Wagyu προέρχονται από τη μαύρη ιαπωνική φυλή, όταν κάποιος λέει «Wagyu», συνήθως αναφέρεται σε ιαπωνικά μαύρα βοοειδή.
Japanese Brown | Η καφετιά ιαπωνική φυλή, μια πιο αδύνατη, πιο υγιής φυλή βοοειδών, γνωστή για την ήπια γεύση των κρεάτων της.
Japanese Shorthorn | Ιαπωνική Shorthorn. Αν και επίσης άπαχο, το κρέας της Japanese Shorthorn είναι πλούσιο σε ινοσινικό και σε γλουταμινικό, δυο πολύτιμα οξέα τα οποία του χαρίζουν πιο αλμυρή γεύση.
Japanese Polled | Ιαπωνική Polled: Με άπαχο κρέας όπως η Brown και η Shorthorn, το κρέας της Japanese Polled φημίζεται για την πιο ευχάριστη υφή και την πλούσια, κρεατένια γεύση του.
Εν αρχή ην μια μαύρη αγελάδα
