Δοκιμάζουμε το μενού της Μαραθιάς στην Τήνο: Ένα εστιατόριο-σύμβολο των Κυκλάδων
https://www.newmoney.gr/fine-living/%ce%b4%ce%bf%ce%ba%ce%b9%ce%bc%ce%ac%ce%b6%ce%bf%cf%85%ce%bc%ce%b5-%cf%84%ce%bf-%ce%bc%ce%b5%ce%bd%ce%bf%cf%8d-%cf%84%ce%b7%cf%82-%ce%bc%ce%b1%cf%81%ce%b1%ce%b8%ce%b9%ce%ac%cf%82-%cf%83%cf%84%ce%b7/
Με σεβασμό στο περιβάλλον και ντόπιες πρώτες ύλες, ο Μιχάλης Μάρθας «ζωγραφίζει» έναν αξιομνημόνευτο αιγαιοπελαγίτικο γευστικό καμβά.Το μυρωδικό μάραθο, έναν από τους γεωργικούς θησαυρούς της πανέμορφης Τήνου, αποφάσισε να τιμήσει ο Μαρίνος Σουράνης. Ονόμασε, λοιπόν, το εστιατόριό του Μαραθιά. Με το βλέμμα στραμμένο στο Αιγαίο, τα λευκά σπιτάκια της πόλης και τις καμπυλωτές ακτές της Μυκόνου, η Μαραθιά ρεμβάζει σε ξύλινο πάλκο, στημένο πάνω στην άμμο της παραλίας του Αγίου Φωκά.
Ρουστίκ αρχιτεκτονική με μοντέρνα και παραδοσιακά στοιχεία, φυσικό ξύλο, εγκιβωτισμένη ξερολιθιά και μακραμέ σκιάστρα δημιουργούν μια χαλαρή και ευχάριστη ατμόσφαιρα που δίνει σε εικόνες τον ορισμό του καλοκαιριού ενώ τα αλμυρίκια και η καλαμωτή οροφή βρίσκονται σε ένα ασταμάτητο παιχνίδι με το δυνατό κυκλαδίτικο ήλιο, επιλέγοντας σχολαστικά τις φινετσάτες ακτίνες που θα εισέλθουν στο δροσερό χώρο.
Η Μαραθιά πρωτάνοιξε ως ταβέρνα, με τη μητέρα του Μαρίνου στην κουζίνα, πριν 21 χρόνια. Το όραμα, όμως, του ιδρυτή της ήταν «η αναβάθμιση των μαγειρικών τεχνικών, χωρίς την εγκατάλειψη των παραδοσιακών γεύσεων και των πρώτων μας υλών», όπως λέει ο ίδιος.
Με βάση υλικά που προέρχονται από την Τήνο και τις γύρω περιοχές, ο ταλαντούχος σεφ Μιχάλης Μάρθας, με χρόνια εμπειρίας σε φημισμένα διεθνή εστιατόρια, κάνει πραγματικότητα το όραμα του Μαρίνου, προσφέροντας, με υψηλές μαγειρικές τεχνικές, ένα μενού ελληνικών αρωμάτων και γεύσεων. Μαραθιά, όμως, δε σημαίνει απλώς καλό φαγητό. «Σημαίνει πολιτιστική κουλτούρα, βιώματα, διαχείριση και αξιοποίηση της άριστης πρώτης ύλης που έχουμε.
Η φιλοσοφία μας είναι η κατευθυντήρια δύναμή μας», όπως λέει ο Μιχάλης. Έτσι, «το παρασκήνιο» – ονομασία που έχει δώσει στην προετοιμασία των φαγητών – πίσω από το κάθε πιάτο είναι σχολαστικό, αλλά συνάμα αδιαπραγμάτευτο.
Ακολουθούν, δε, ευλαβικά τις αρχές της μηδενικής απώλειας και της βιωσιμότητας, προσφέροντας οφέλη στο περιβάλλον αλλά και στο ίδιο το εστιατόριο. Μέσα από την επαναχρησιμοποίηση υλικών δημιουργούν πιάτα με ξεκάθαρο χαρακτήρα, δίνοντας στους καλεσμένους τους τη δυνατότητα να ανακαλύψουν άγνωστες πλευρές γνωστών πρώτων υλών. «Καλό είναι να αποφεύγουμε τη γευστική μονοτονία και να πλάθουμε καινούργιες γαστρονομικές μνήμες», μου λέει ο σεφ. Σημαντικό τμήμα της διαχείρισης της πρώτης ύλης αποτελούν οι ζυμώσεις, οι ωριμάνσεις και οι αλατοποιήσεις.
Κατά τη διάρκεια της περιήγησής μου στην κουζίνα πριν το γεύμα, δοκίμασα σε avant-première ένα εξαίσιο παστράμι τόνου με μεστή και κομψά πικάντικη γεύση, από τον κόλιανδρο και τα πιπέρια, με τα οποία είχε παναριστεί. «Κάνουμε φυσική αλατοποίηση στα ψάρια μας διότι είναι καθαρά πιο υγιεινή και τα αφήνουμε να ωριμάσουν σε ειδικό θάλαμο», μου λέει ο Μιχάλης, δείχνοντάς μου το θάλαμο που βρίσκονταν στην είσοδο της κουζίνας.
Γεύτηκα ακόμη αρωματικό πελτέ από ντομάτες φρέσκες και σε ζύμωση και ένιωσα ένα αισθησιακό πέπλο γλυκύτητας, κεντημένο με ντελικάτες όξινες κλωστές, να καλύπτει το στόμα μου. Το ενδιαφέρον μου τράβηξαν το γλυκό κουταλιού από εκατόφυλλο τριαντάφυλλο καθώς και η κατσαρόλα με τον πορφυρένιο ζωμό. «Είναι σάλτσα παντζαριού με demi-glace ψαριού. Τα υπολείμματα από τις φλούδες του παντζαριού τα χρησιμοποιούμε σε άλλες παρασκευές, όπως ψωμί, μετά την αφυδάτωση, την μετατροπή σε αλεύρι και την ένωσή τους με προζυμένιο άλευρο».
Η συντριπτική πλειοψηφία των υλικών που γίνονται βάση του μενού παρασκευάζονται στην κουζίνα από τον Μιχάλη και τους έξι σεφ του. Ανακάλυψα ότι κάνουν ακόμη το δικό τους ανθό αλατιού. Όντας ακατέργαστος, το χρώμα του είναι σπαστό λευκό και η γεύση του ευχάριστα πιο έντονη και καθαρή. Ανάλογα όμως με το πιάτο, χρησιμοποιούν και υποκατάστατα αλατιού, όπως είναι ο γάρος μανιταριών. Στο πόστο με το ωμά κοβόταν φέτες τόνου ωρίμανσης. Μια και είχα αναθέσει στον εαυτό μου χρέη δοκιμαστή, γεύθηκα μία και έμαθα ότι χρησιμοποιούν φέτες από το ίδιο ψάρι ωρίμανσης στα πλαίσια γευσιγνωσίας extra παρθένου ελαιόλαδου.
Στον κατάλογο φιγουράρουν τρία «cargo», όπως αποκαλούνται τα πλατό ψαριών ωρίμανσης και αλατοποίησης. Στο πρώτο παρουσιάζονται ψάρια που έχουν υποστεί ωρίμανση και μερική αλατοποίηση ενώ στο δεύτερο αλλαντικά ψαριών με ευχάριστη γευστική ένταση από την επεξεργασία τους με αρωματικά. Στο τρίτο εμφανίζονται φέτες από το ίδιο ψάρι ωρίμανσης, σερβιρισμένες με διαφορετικό ελαιόλαδο η καθεμιά. Το φρουτώδες, όπως ονομάζεται το σύνολο των, χαρακτηριστικών για τα ελαιόλαδα, οσφραντικών αισθήσεων, η γεύση αλλά και η αίσθηση που αφήνουν στη στοματική κοιλότητα και, ιδίως, στο λαιμό, διαφέρουν από λάδι σε λάδι.
