Η εμβληματική Σπονδή στέκεται ανάμεσα στα λιγοστά εστιατόρια που έχουν αποκτήσει θεσμικό κύρος. Η παρακαταθήκη της στη γαστρονομική μας κληρονομιά είναι ανεκτίμητης αξίας. Στις σάλες της παρουσιάζονται καθημερινά συγκλονιστικά πιάτα, ενώ στην κουζίνα της μαθήτευσαν πολλοί αναγνωρισμένοι Ελληνες σεφ. Πρωτοστάτησε δε, στη διοργάνωση γαστρονομικών φεστιβάλ, με καταξιωμένους προσκεκλημένους, που συνέβαλαν σημαντικά στη διεύρυνση του γευστικού μας ορίζοντα. Δικαίως, η λίστα των διακρίσεών της είναι ατελείωτη, ανάμεσά τους και η ένταξη στα Les Grandes Tables du Monde καθώς και η απονομή αστεριών από τον οδηγό Michelin.
Ηταν το 1994 όταν ο Απόστολος Τραστέλης γοητεύθηκε από το παλιό αρχοντικό του Παγκρατίου και αποφάσισε να το αποκτήσει. Ακολούθησε μια ριζική ανακαίνιση δύο ετών που έκανε εμφανές το πάθος του Τραστέλη για την τελειότητα και τα υψηλά πρότυπα. Η αρχική ιδέα δημιουργίας μπυραρίας γρήγορα αντικαταστάθηκε από το σχέδιο ενός εστιατορικού εγχειρήματος, στόχος του οποίου θα ήταν η προσφορά μιας ανεπανάληπτης γαστρονομικής και αισθητικής εμπειρίας. Στις σελίδες της αστείρευτης ελληνικής μυθολογίας βρέθηκε ένα όνομα απόλυτα ταιριαστό για αυτό το εγχείρημα – Σπονδή.
Για τρεις σχεδόν δεκαετίες, στις αίθουσές της εκτίθενται άρτια εκτελεσμένα γαστρονομικά έργα τέχνης, με αριστουργηματικές εναλλαγές υφών και εντάσεων αλλά και φινέτσας. Τι γίνεται όμως στα παρασκήνια της Σπονδής πριν ανοίξει η αυλαία; Ποιες είναι οι ενέργειες και οι πρόβες των πρωταγωνιστών του γευστικού της πολύπρακτου;
Για την κουζίνα η ημέρα ξεκινάει το μεσημέρι, όταν φτάνουν οι πρώτες προμήθειες και το αρτοποιείο αρχίζει να ετοιμάζει τις ζύμες του. Μέχρι τις 2, στο εστιατόριο βρίσκεται όλη η ομάδα και μαζί με αυτούς κι εμείς. Μας καλωσορίζει ο General Manager και διεθνούς φήμης executive chef της Σπονδής, Arnaud Bignon, και μας γνωρίζει τους συνεργάτες του. Head chef είναι ο περίφημος, και για πολλά χρόνια δεξί χέρι του Bignon, Αγγελος Λάντος ενώ χρέη sous chef εκτελεί ο Κωνσταντίνος Κούφαλης. Δίπλα τους στέκεται μια ομάδα από chefs, pastry chefs και αρτοποιούς. Η διαδικασία προετοιμασίας για το δείπνο, το mise en place, εξελίσσεται με άψογη οργάνωση, μέσα από γρήγορες, γεμάτες σιγουριά αλλά και αρμονία, κινήσεις, ενώ εύκολα αντιληπτή γίνεται η έμφαση που δίνεται στη λεπτομέρεια και την χειρουργικού-βαθμού καθαριότητα.
Η ενέργεια παραμένει σε υψηλά επίπεδα και η επικοινωνία είναι εύκολη και συνεχής ακόμη και με μια ματιά. «Tο μεγαλύτερο μέρος της ομάδας συμμετέχει στο κάθε πιάτο – με τους ζωμούς, την πρωτεΐνη, το γαρνίρισμα και ότι άλλο χρειάζεται», μας λέει ο Bignon. Ο ίδιος παρακολουθεί την κάθε κίνηση αλλά και συμμετέχει ενεργά στην όλη διαδικασία. «Η πρώτη μου επαφή με τη μαγειρική ήταν σε πολύ μικρή ηλικία, όταν έβλεπα τη γιαγιά μου να μαγειρεύει κάθε Κυριακή για τα έντεκα παιδιά της και τις οικογένειές τους. Σε επαγγελματική κουζίνα αποφάσισα να μπω όταν ήμουν 15 ετών. Την αγάπησα τόσο πολύ που δε θέλησα ποτέ να την αποχωριστώ».
Λαχανικά και βότανα ψιλοκόβονται, κρέατα και ψάρια φιλετάρονται, ζωμοί αχνίζουν στις κατσαρόλες. Πάνω στις εστίες αρχίζουν να πυρώνονται και τα κάρβουνα του konro grill. Χαρίζει κομψά καπνιστά στοιχεία στα πιάτα, όπως αυτό της πάπιας του a la carte μενού. Μια δημιουργία με εξαίσια γήινα αρώματα και πλούσια γεύση, με πραλίνα λευκού σουσαμιού, παντζάρι αρωματισμένο με λάδι από κουκουνάρι, πίκλα από βατόμουρο και jus από τα κόκκαλα της πάπιας. «Η κάθε μου συνταγή περιλαμβάνει λίγα υλικά. Μου αρέσει να συνδυάζω γεύσεις που συνήθως δεν τις συναντάς και θέλω στον επισκέπτη να μένει η αυθεντικότητα και η ποιότητα του πιάτου». Τον ρωτάμε για τα τρία υλικά που θέλει να έχει πάντα στην κουζίνα του και η απάντηση έρχεται αβίαστα «τζίντζερ, καραβίδες και χτένια. Είμαι λάτρης των θαλασσινών».
Προμήθειες συνεχίζουν να καταφθάνουν, μαζί τους και ολόφρεσκα αρωματικά μανιτάρια από την Πελοπόννησο. «Αναδεικνύουμε την πρώτη ύλη στη μαγειρική μας. Φέρνουμε τα καλύτερα υλικά από την Ελλάδα αλλά και τη Γαλλία, όπως την πάπια, το φουά γκρα και αρκετά από τα μυρωδικά μας. Αλλάζουμε το μενού μας και τα προϊόντα μας διότι ακολουθούμε την εποχικότητα αλλά και αγαπάμε την ενέργεια που φέρνει στην κουζίνα ένα νέο προϊόν».
Ενώ συνεχίζεται η προετοιμασία για το δείπνο, επισκεπτόμαστε με τον σεφ το αρτοποιείο του εστιατορίου. Ευωδιαστά ψωμιά βρίσκονται ήδη στα ράφια και ζύμες συνεχίζουν να φτιάχνονται, να κόβονται και να μπαίνουν σε φόρμες για να ψηθούν. «Κάνουμε τα δικά μας ψωμιά, τα οποία αλλάζουμε δύο με τρεις φορές τον χρόνο», μας λέει ο σεφ. Στο μενού βρίσκονται τρία ψωμιά που σερβίρονται με το δείπνο, ανάμεσά τους και το ανεπανάληπτο brioche fritte με chorizo, καθώς και ένα ψωμί sourdough με πεκάν, κράνμπερι και τσάι που σερβίρεται με το τυρί.
